CUNICULTURE Magazine Volume 31 (année 2004) pages 30 à 47

Le 8ème Congrès Mondial de Cuniculture (Puebla - Mexique - Septembre 2004)
Première synthèse des travaux par T. Gidenne et F. Lebas

Cavani C., Petracci M., 2004. Rabbit meat processing and traceability [Technologie de la viande de lapin et traçabilité]. Proceedings of the 8th World Rabbit Congress, Puebla (Mexico) Sept.2004, WRSA ed. , 1318-1336. http://www.dcam.upv.es/8wrc/

Résumé: La viande de lapin est hautement digestible, d'un goût agréable, a une faible teneur en énergie et est souvent recommandée par les nutritionnistes. Cependant elle est aussi souvent considérée comme un produit "de niche" en particulier parce qu'elle nécessite des temps de préparation assez long impliquant un certain savoir faire, mais aussi en raison de différences culturelles entre les consommateurs européens [NDLR: l'auteur a placé son exposé exclusivement dans un cadre européen] . C'est pourquoi, les industriels européens du traitement de la viande cherchent à accroître la disponibilité de la viande de lapin en proposant une gamme de plus en plus importante de produits élaborés pour la rendre facile à préparer et répondre ainsi aux attentes des consommateurs. Cette évolution vers des produits de plus en plus élaborés en Europe va rapidement mettre en évidence le besoin de standards de qualité plus élevés pour la viande de lapin de manière à améliorer les qualités sensorielles et les propriétés fonctionnelles. La production et la technologie de transformation du lapin sont reliées entre elles et la qualité du muscle en tant qu'aliment dépend de ses caractéristiques physiques et chimiques ainsi que des changement de structure qui interviennent lors de la transformation du muscle en viande. Au cours de la période de production et d'élevage précédant l'abattage, différents facteurs interviennent fortement non seulement sur la croissance des muscles, leur composition et leur développement, mais aussi sur le stade auquel l'animal sera abattu. De plus en plus on assiste à une intégration de la chaîne de production et à une évolution vers une production plus intensive avec des abattoirs munis de chaînes d'abattage de plus en plus rapides avec une automatisation croissante.

Du point de vue de la sécurité alimentaire ces changements peuvent conduire à un accroissement du risque microbien par des contaminations croisées au cours de la période précédant l'abattage (mise en cage de transport, conditions de transport et de manipulations) puis au cours de l'abattage lui-même (dépouille et éviscération). En outre la production européenne est aussi influencée par des règlements des plus en plus restrictifs et une attention de plus en plus importante des consommateurs vis-à-vis de la sécurité des aliments qu'il achète. Tout ceci a conduit à différentes crises liées à la sécurité des aliments carnés qui ont elles-mêmes conduit l'Union Européenne à édicter des règles qui visent à garantir la sécurité des viandes ou tout au moins à gérer les crises futures. A compter du 1er janvier 2005 (règlement 178/2002/EC) il sera nécessaire que tous les opérateurs de la chaîne de production des aliments adoptent un système de traçabilité. L'objectif majeur est de constituer une base de donnée claire et fiable permettant d'informer les consommateurs aux points de vente sur l'origine de l'animal, ainsi que sur l'abattoir et l'atelier de découpe par lequel il est éventuellement passé. Ce rapport est divisé en 2 parties principales : d'abord l'étude des principales phases de l'abattage et leur influence sur la qualité du produit, et en deuxième partie l'application de la traçabilité à la production du lapin.

      Retour vers
Liste des conférences invitées
Synthèse des travaux du 8e Congrès Mondial de Cuniculture
CUNICULTURE Magazine (table des matières)
Accueil