CUNICULTURE Magazine Volume 32 (année 2005) pages 31 à 37

ASFC 10 mars 2005 - Journée d'étude « Puebla - Ombres & Lumières »
La Croissance et la Qualité de la Viande
au 8ème Congrès Mondial de Cuniculture

Par Florence GONDRET
INRA - UMR-SENAH , 35590 Saint-Gilles

Des évolutions importantes sont en cours dans l'ensemble des filières animales pour conserver ou reconquérir la confiance des consommateurs après les différentes crises de sécurité sanitaire (ESB, dioxine, fièvre aphteuse …). Au niveau législatif, la circulaire de l'Union Européenne EC-178/2002 rend obligatoire, depuis le 1er janvier 2005, la traçabilité des produits à travers l'ensemble des filières de production et de distribution.

CAVANI et PETRACCI [1] ont présenté un rapport général particulièrement intéressant sur les risques sanitaires présents aux différents maillons de la filière cunicole, en y associant des recommandations de "bonnes pratiques", et quelques évolutions à envisager afin de garantir la traçabilité de la viande de lapin. Leurs observations réaffirment si besoin était , la nécessité du respect de la mise à jeun des lapins (8-12 h) avant transport et abattage, pour une production de qualité sanitaire satisfaisante (limitation des contaminations par les fluides ou les matières biologiques durant le transport, et limitation des contaminations bactériennes lors du dépouillage et de l'éviscération).
Outre la multiplication des documents écrits nécessaires, il est clair que le respect de la traçabilité a des répercussions non seulement sur la gestion des élevages cunicoles, où l'intérêt de la synchronisation des mises bas et de la pratique du "tout-plein tout-vide" sont souhaitables afin de faciliter l'identification des lots, mais aussi pour l'ensemble des maillons de la chaîne, où il ressort principalement une nécessité de planification. Le principal défi concerne cependant le maillon abattage/ transformation avec l'identification des carcasses mais aussi le suivi des morceaux de découpe et des viandes entrant dans la fabrication des produits préparés. En ce sens, une procédure d'injection intra-péritonéal d'un transpondeur a été présentée par PINNA et al. [18], avec une très bonne tolérance du "corps étranger" par le lapin, et un taux de 100% de réussite pour la lisibilité des informations. Cependant, on peut s'interroger sur l'adéquation en élevage de production entre le coût d'un tel matériel électronique (environ 5 €) et la valorisation attendue des produits.

Puce électronique proposée par Gesimpex (Espagne)	La puce est placée dans la cavité abdominale du lapin	Lecture du code de la puce, avec un taux de réussite de 100%

Enfin, s'il existe au niveau français une norme AFNOR NF V47-001 précisant les spécifications essentielles relatives à la production et à la transformation du lapin, on peut regretter que CAVANI et PETRACCI [1] n'aient pas présenté de données ou de perspectives en matière de charte de qualité pour la traçabilité. Signalons cependant que le règlement européen repose essentiellement sur une traçabilité logistique (connaissance des fournisseurs et des clients).

Les bases de la nutrition et de la croissance sont bien établies chez le lapin. Cependant, l'évolution des attentes des abatteurs ou des consommateurs en matière de système de production (lapins standards vs élevages biologiques) ou de produits (lapins vendus en carcasse entière ou ½ carcasse vs morceaux prêts à l'emploi, préparations à base de lapin, viande de qualité supérieure) impose ou induit des modifications de la vitesse de croissance des animaux. Une communication de SALCEDO-BACA et al. [20] dans la session "Productions alternatives et durabilité des systèmes" confirme par exemple le ralentissement de la vitesse de croissance observée dans le cadre d'une production biologique par rapport à un système conventionnel.

Une restriction alimentaire globale réduit la teneur des muscles en protéines et en lipides. Elle tend ainsi à réduire la jutosité de la viande et sa saveur.

PLA [2] a présenté un rapport de synthèse consacré pour sa moitié aux modalités alimentaires utilisables pour moduler la vitesse de croissance des lapins. Les différentes formes de restriction alimentaire (globale ou en énergie digestible) ne sont pas satisfaisantes vis-à-vis de la qualité de la viande. En testant différentes modalités de restriction alimentaires, DALLE-ZOTTE et al. [9] montrent qu'une restriction importante de l'aliment (70% du niveau à volonté) entre 5 et 8 semaines, suivie par une alimentation proche du niveau libéral (90%) jusqu'à 11 semaines, induit une croissance compensatrice associée à une diminution de la proportion des fibres musculaires à métabolisme oxydatif, comparativement à la modalité inverse (90-70%). Cette variation de la proportion relative des types de fibres vers un caractère moins oxydatif serait a priori défavorable à la qualité de la viande. Rappelons que ces deux modalités d'alimentation avaient déjà été envisagés sur l'angle de la qualité de la carcasse par Perrier et Ouhayoun (1996, Congrès mondial de Toulouse), ces auteurs concluant à une amélioration du rapport muscle/os chez les lapins "70-90%" par rapport aux lapins "90-70%".

D'après PLA [2], un régime alimentaire présentant un rapport entre protéines digestibles (PD) et énergie digestible (ED) suffisamment faible pour diminuer la croissance pourrait constituer une voie intéressante d'amélioration des qualités de la viande, mais de nombreux essais restent non concluants en fonction de la valeur du ratio PD/ED par rapport à la valeur optimale recommandée pour la croissance.

Une notion assez nouvelle concerne l'empreinte métabolique, autrement dit comment des évènements subis in utero peuvent moduler la physiologie ou le métabolisme tissulaire chez l'adulte. Cependant, DALLE-ZOTTE et al. [8] montrent que la manipulation du régime maternel en gestation (restriction alimentaire ou augmentation de la proportion des fibres) n'a qu'un effet transitoire (au sevrage) sur la composition histologique des muscles des lapins. Cette notion d'empreinte métabolique reste cependant à creuser (variation des poids de naissance et qualité, autres régimes en gestation …). Dans le même ordre d'idée, une information intéressante réside dans le fait que les acides gras oméga-3 présents dans le régime alimentaire maternel (graines de lin ou huile de poisson) sont délivrés dans le lait [25, 26] et dans les tissus des lapereaux ainsi allaités [25]. Il reste à déterminer si les enrichissements obtenus dans le jeune âge sur la composition en acides gras des tissus pourraient potentialiser les effets d'un régime enrichi en oméga-3 au cours de la croissance. Enfin, il serait intéressant de compléter la synthèse de PLA [2] sur les travaux où les régimes de croissance ont été enrichis en oméga-3, par d'autres travaux visant à déterminer les périodes de distribution à recommander.

Le génotype a depuis longtemps été considéré comme un facteur important de la croissance et des qualités bouchères des lapins, et donc comme un levier intéressant pour diminuer l'âge à l'abattage et l'indice de consommation (production moins coûteuse) ou pour augmenter le poids à un même âge (en vue d'un désossage). Un rapport de synthèse [2] et 7 communications courtes [3, 4, 5, 7, 10, 11, 17] ont précisé les interactions entre facteurs génétiques, performances de croissance et qualité des carcasses ou des viandes, constituant ainsi le principal thème traité dans cette section.
Comme lors du précédent congrès de Valence (2000), 3 communications présentaient des dispositifs expérimentaux de manipulation de la croissance par sélection divergente [7] ou par comparaison avec un témoin de génération antérieure [10, 17]. Ces dispositifs permettent d'estimer l'incidence de la vitesse de croissance sans interférence avec le fond génétique des lapins, contrairement aux comparaisons entre génotypes [3, 4, 5]. Enfin, une communication originale incluait la détermination de l'influence d'une sélection sur l'efficacité alimentaire sur la qualité de la carcasse et de la viande (LARZUL et al. [22]), malheureusement les deux lignées ne montraient pas de différence dans l'indice de consommation à l'issue de la sélection.

Il est dommage que le rendement à l'abattage n'ait pas été mieux documenté dans la synthèse de PLA [2], même si PASCUAL et al. [17] n'observent pas de variation de ce caractère en relation avec la sélection sur la vitesse de croissance. Globalement, les effets de la vitesse de croissance sur l'adiposité des carcasses et la teneur en lipides des viandes sont contradictoires, selon les équipes, le critère de sélection, ou l'intervalle entre générations. En outre, aucune variation perceptible de la jutosité et de la tendreté de la viande n'a été rapportée en relation avec la vitesse de croissance, comme le montre l'étude de HERNANDEZ et al. [10]. Ainsi, l'ensemble des études s'accorde à dire qu'aucun défaut majeur de qualité n'est à déplorer en relation avec la modification par voie génétique de la vitesse de croissance des lapins. Cette constatation contredit donc les hypothèses émises antérieurement d'une dégradation du pH ultime et de la tendreté en réponse à la sélection sur la vitesse de croissance.

On peut regretter que seule la communication de COMBES et al. [7] soit consacrée à l'interaction entre vitesse de croissance et paramètres qualitatifs de la production pour des lapins abattus à un même poids. Même dans la synthèse de PLA [2], une seule référence concerne l'abattage de lapins à un poids fixé, et elle compare des lignées sélectionnées sur différents critères (vitesse de croissance vs taille de portée). Compte tenu de l'augmentation du poids adulte des lapins consécutive à la sélection génétique sur la vitesse de croissance, le degré de maturité physiologique à un poids donné est plus faible chez les lignées à potentiel de croissance élevé. On devrait donc en théorie assister à un dégradation du rendement en carcasse en relation avec la vitesse de croissance, si l'on s'en réfère à l'effet favorable de l'augmentation de l'âge sur le rendement boucher, comme souligné à nouveau par BIANOSPINO et al. [5]. Cependant, COMBES et al. [7] montrent que si le rendement à l'abattage et la proportion d'arrières dans la carcasse sont effectivement supérieurs pour une lignée à croissance lente par rapport à une population contrôle, aucunes différences significatives pour ces critères ne sont observées entre une lignée à croissance rapide et cette même population contrôle (tableau 1). Il nous semble ainsi hypothétique d'extrapoler les conséquences de variations de la vitesse de croissance obtenues à un âge fixé à l'abattage aux variations attendues sur la qualité des viandes à un poids d'abattage constant.

A notre avis, la sélection pour le développement d'un morceau particulier (râble ou arrière par exemple) constitue une voie intéressante pour la production de lapin de chair, à l'exemple de la sélection réalisée sur le rendement en filet chez le poulet. Dans ce cadre, deux communications hongroises concernent les répercussions d'une sélection sur le gain moyen quotidien des lapins et l'aire de section transversale du muscle long dorsal LD (tableau 2) sur la qualité des carcasses (METZGER et al. [15, 16]). Le principe de la sélection par tomographie aux rayons X permettant de mesurer in vivo l'aire de section d'un muscle a été exposé par SZENDRÖ et al. [24] dans la section "Génétique et Biotechnologie". Cette communication renvoie d'ailleurs les travaux entrepris par cette équipe depuis 1992.

A un même age à l'abattage (12 semaines), les lapins issus du croisement terminal entre un mâle sélectionné (lignée Pannon White sélectionnée pour la croissance et la section du LD) et une femelle Hyplus-PS19, présentent de bons caractères de carcasse (rendement, conformation, rapport muscle/os), sans modifications de la couleur ou du pH de la viande (tableau 3). Il faut noter que ces résultats sont différents de ceux observés chez le poulet, pour lequel la sélection pour l'augmentation du rendement en filet a conduit à une viande plus pâle et une augmentation du pH ultime. Enfin, on peut se demander quelles sont les modifications de microstructure musculaire (nombre et/ou taille des fibres) associées à cette sélection pour une '"diamètre" élévé du muscle long dorsal et leurs répercussions sur la qualité sensorielle de la viande, en particulier la tendreté.

Quatre études [3, 4, 5, 11] concernent des comparaisons plus classiques entre génotypes. A un même âge d'abattage (8 âges d'abattage répartis entre 42 et 91 jours), l'utilisation de mâles de grand format (Géant Blanc Allemand) en croisement terminal permet une légère amélioration du rendement d'abattage (+0,7 point) et de la proportion d'avant (+0,4%) dans la carcasse par rapport à une lignée pure de poids adulte plus faible comme le montrent BIANOSPINO et al. [4, 5]. Ces améliorations sont associées à des efficacité alimentaire, adiposité de la carcasse, rapport muscle sur os, et pH ultime de la viande similaires. Même si le poids du râble est augmenté, il nous apparaît difficile de préconiser ce type de croisement pour une utilisation des carcasses en découpe, dans la mesure où les proportions de râble et d'arrières dans la carcasse ne sont pas modifiées entre le croisement terminal et la lignée pure.

Indépendamment de la vitesse de croissance, il est clair que le génotype des lapins peut influencer fortement la cinétique et l'amplitude de chute du pH après l'abattage de l'animal, comme le montrent BARRÒN et al. [3]. On peut se demander cependant quel est l'intérêt de telles études dans la mesure où n'est donné aucun autre élément susceptible de faire avancer les connaissances sur les relations entre caractéristiques ante-mortem et valeurs de pH. Même le poids des lapins à l'abattage n'est pas fourni.

Méthodologies d'estimation de la qualité des carcasses et des viandes

PINNA et al. [19] présentent des corrélations relativement élevées (0,63 à 0,84) entre des mesures linéaires réalisées sur la carcasse froide (longueur totale, hauteur de la cage thoracique) et le rendement à l'abattage. L'utilité de ces mesures réalisées en post-mortem n'est cependant pas évidente par rapport à de simples pesées. Il serait sans doute préférable de chercher des mesures in vivo prédictrices du rendement à l'abattage ou de l'adiposité, ou des mesures de prédiction de la composition chimique. Si OLIVEIRA et al. [23] présentent des relations entre des mesures in vivo (longueur et circonférences en différents points du corps) et le poids de la carcasse ou les performances de croissance, aucune information n'est donnée sur la composition de la carcasse.

Il existe une corrélation positive élevée (r=0,70) entre l'aire de section du muscle long dorsal mesurée in vivo et le rendement à l'abattage des lapins

Malgré des années d'expérimentation, les difficultés dans la régularité de préparation des échantillons limitent fortement l'intérêt des mesures rapides faites dans le proche infra rouge pour estimer la qualité de la viande des lapins.

MASOERO et al. [12, 13] précisent l'importance du procédé de préparation des échantillons (traitement à l'éthanol vs congélation simple, lyophilisation avant congélation vs congélation simple), pour l'analyse par spectrométrie en proche infrarouge (NIRS) visant à déterminer la composition quantitative et qualitative de la viande. Si les résultats pour le plasma sont en faveur d'un pré-traitement par l'éthanol, les différents modes de préparation des échantillon (muscle entier, lyophilisé, pré-traitement à l'éthanol) induisent des variations importantes dans l'estimation de la composition chimique, et qui plus est contradictoires en fonction du muscle considéré. Il nous apparaît alors difficile de valider réellement cette technologie, déjà présentée lors des précédents congrès et buttant toujours sur la difficulté de reproduire très précisément la préparation des échantillons d'une expérience à l'autre.

Pour les viandes séparées mécaniquement, il est proposé une méthodologie rapide et efficace pour mesurer la quantité d'éclisses d'os restant dans la "pâte de viande" obtenue.

Enfin, deux études confirment l'intérêt à porter à la résistance mécanique des os de la patte, aussi bien pour la technologie de l'abattage et la découpe en morceaux, que pour les produits transformés (nuggets, boulettes …). Ainsi, COMBES et al. [7] montrent que le ralentissement de la vitesse de croissance par sélection se traduit par une augmentation de la rigidité intrinsèque du matériel osseux du tibia comme du fémur.
Fait assez nouveau dans le monde scientifique cunicole, la communication de McNITT et al. [14] est dédiée à la mesure des particules d'os présentes dans une "pâte" (mélange de muscle, gras et conjonctif) de viande de lapin, après désossage mécanique de carcasses complètes pour la fabrication de préparations à base de viande reconstituée. La méthode proposée par les auteurs pour compter les éclisses d'os encore présentes dans le mélange constitue une simplification (9 étapes, environ 2 heures, pas d'addition d'acétone) de la technique de base (11 étapes, environ 13 heures, addition d'acétone). Elle produit de meilleurs résultats quant à l'isolement des fragments osseux.