CUNICULTURE Magazine Volume 30 (année 2003) pages 34 à 40

La viande de lapin
Qui sont les consommateurs ?
Comment achètent-ils ?

par F. LEBAS

On peut aussi remarquer que ceux qui achètent du lapin au moins 5 fois par an se procurent chaque fois une quantité un peu plus faible que ceux qui en achètent moins souvent : en effet, leur contribution aux volumes achetés est un peu plus faible que leur contribution au nombre des actes d'achat, mais les écarts sont modestes.

Les amateurs de lapin se recrutent surtout dans les tranches d'âge supérieurs, de 50 ans et plus

figure 1: Taux de pénétration

Le phénomène est encore plus marqué si l'on considère ceux qui achètent très souvent du lapin (7 fois et + par an): les personnes de moins de 35 ans ne représentent que 3,3% ces acheteurs "amateurs" de lapin, tandis que le gros du contingent (70%) est constitué par les personnes de 50 ans et plus.

Si l'on veut à tout prix faire des distinctions, on peut remarquer que les personnes appartenant aux deux classes extrêmes de revenu achètent un peu moins souvent de lapins que les autres (légère sous-représentation). Les écarts se réduisent encore si l'on considère les "amateurs" de lapin.
Par contre, on peut souligner que parmi ces amateurs, ceux appartenant à la classe ayant des revenus un peu au dessus de la moyenne est sur-représentée par rapport à son importance au sein des acheteurs pris dans leur ensemble.

Quand on sait que les jeunes (moins de 35 ans) ont souvent des revenus modestes, on doit conclure que la très faible fréquence d'achat de ces jeunes mentionnée au tableau 2, ne provient pas d'un manque de moyen financiers de cette couche de la population, mais beaucoup plus d'habitudes de consommation qui laissent de lapin de côté.

Lieu de vie des acheteurs

Les habitants de l'agglomération parisienne sont représentatifs de la moyenne nationale pour les quantités achetées par an. Par contre les habitants des communes de moins de 2 000 habitants achètent sensiblement moins que les autres : 87% de la moyenne nationale. Corrélativement les habitants des communes de plus de 2 000 habitants hors agglomération parisienne achètent un peu plus que la moyenne nationale : 105% pour les communes situées entre 2 000 et 50 000 habitants et 106% pour celles de plus de 50 000. Le taux relativement faible des achats dans les communes rurales (de moins de 2000 habitants) ne signifie pas que ces personnes consomment moins de lapin que les autres, au contraire. C'est en effet dans ces zones que la part d'autoconsommation est la plus forte (consommation ne faisant pas l'objet d'achats).

Si l'on considère la consommation en fonction des régions, les différences sont sensiblement plus importantes qu'en fonction de la taille des agglomérations. Ainsi les habitants de l'Ouest de la France n'achètent que 84% de la moyenne nationale et ceux du Centre Ouest ne font guère mieux avec un taux de 92%, de même que ceux du Centre Est avec un taux d'achat de 89%. A l'inverse le lapin est prisé des habitants du grand sud, puisque les achats de lapins représentent 116% de la moyenne nationale dans le Sud Ouest et 134% dans le Sud Est. De leur côté les habitants de la Région Parisienne, du Nord et de l'Est de la France achètent des quantités très proches de la moyenne nationale: 96 -101 et 99% respectivement.

Les trois quart des célibataires n'achètent jamais de lapin

Mais près des 2/3 des couples en achètent au moins un fois l'an

Tableau 4 : Répartition des ménages et taux de pénétration des achats de lapin en fonction du nombre de personnes constituant le ménage.

Les achats de lapin sont rarissimes de la part des jeunes célibataires

Par contre la très grande majorité des couples âgés (85%) achètent du lapin au moins une fois l'an

Ce sont les couples de personnes d'âge moyen et surtout avancé qui achètent le plus souvent du lapin. Ceci recoupe tout à fait la relation âge - fréquence d'achat mentionnée plus haut (tableau 2)

A l'inverse les jeunes célibataires n'achètent presque jamais de lapin (5,4% de la population concernée) alors que si ces jeunes vivent chez leurs parents, ils mangent du lapin au moins une fois par an dans 56% des cas. On peut aussi remarquer que l'achat de lapin est d'autant moins fréquent dans les familles que les enfants sont plus jeunes.

Lapin entier ou découpé ?

Les Français achètent encore peu de lapins découpés, mais la proportion augmente lentement.

Les statistiques de consommation répartissent les lapins en trois catégories: les lapins entiers (présentés d'un seul morceau ou ± prédécoupés dans une barquette), les demi-lapins et les découpes. Ces dernières concernent en France presque exclusivement les morceaux issus d'une découpe dite anatomique (râbles, cuisses, pattes avant, foies, ...), mais une faible partie concerne aussi des découpes plus "travaillées", telles que brochettes, râbles ou cuisses désossés, râbles farcis, etc...

Au fil des années, la proportion de découpes progresse lentement (tableau 6) , mais dans plus de 70% des cas, les français achètent toujours principalement du lapin entier. La part du 1/2 lapin est assez stable aux environs de 6-7%.

Seuls 43,8 % des acheteurs de lapin font l'acquisition de découpes au moins une fois dans l'année

Où les lapins sont-ils achetés : Volaillers ou Grandes Surfaces ?

Les GMS en progression constante

Les trois quarts des lapins (75,1%) sont achetés dans ce que l'on appelle communément les GMS (Supérettes, Super et Hyper Marchés ainsi que Hard Discount). Les marchés forains et les commerces spécialisés (Bouchers, Volaillers) canalisent respectivement 7,4% et 10,0% des achats. Les achats en direct aux producteurs portent encore sur 4,2% des achats totaux.

En 1998, les GMS ne représentaient que 69% du marché. La progression s'est faite principalement dans les Hyper Marché (passage de 38% à 43% du marché) et dans les Hard discount (passage de 4 à 8% du marché).

Figure 3

Prix payé par le consommateur

En moyenne, les consommateurs ont acheté le lapin 6,41 € le kg en 2002. Ce prix a varié de manière plus ou moins sensible au cours de années passées. Après une tendance à la baisse du prix entre 1996 (6,33 €/kg) et 2000 (6,01 €/kg) , le prix du lapin entier s'est accru de 7% en 2001 et est resté similaire en 2002.

Les prix à la production sont beaucoup plus variables que ceux pratiqués à la consommation

Le prix du lapin fluctue aussi assez sensiblement au cours d'une même année. Ainsi en 2002 l'écart entre le prix minimum observé au cours de l'été, et le prix maximum observé au printemps, représente 6,1% du prix moyen annuel. Toutefois les prix peuvent varier beaucoup plus et en peu de temps; comme cela avait été observé au cours de l'automne 2000.

Il nous a semblé intéressant de voir comment les fluctuations du prix payé au producteur sont répercutées sur le prix à la consommation. Ainsi en 2002, (tableau 8) par rapport à la moyenne annuelle, le prix payé au producteur a varié de 30,6% (0,48€/kg) alors que le prix payé par le consommateur n'a varié que de 5,6% (0,39€/kg). Si on rapporte ces fluctuations à un lapin, autour d'une valeur moyenne située à 3,90€ payés au producteur, la variation du prix a représenté 1,19€. Au moment de sa vente au consommateur, le même lapin abattu, conditionné , transporté et mis en rayon, valait 8,92€. La fluctuation de la valeur de revente de ce lapin sur l'année n'a été que de 0,54€. Cela veut dire que 45% des variations de la valeur constatées à la production ont été répercutés sur les consommateurs, tandis que 55% sont "restés" dans le circuit de distribution.

Les variations de prix à la production et à la consommation ne semblent pas du tout liées l'une à l'autre

Pour les consommateurs, le prix du lapin varie aussi en fonction de la présentation et du lieu d'achat. Ainsi les découpes de lapin ont été vendues en moyenne 10,40€ le kg en 2002 alors qu'un lapin entier était vendu au cours de la même année 6,36€/kg et le demi-lapin 7,55€/kg.
Part ailleurs, les morceaux ne se vendent pas tous le même prix. Ainsi les morceaux les plus "nobles" (râbles, cuisses et foies) ont été vendu autour de 12 à 13€/kg tandis les membres avant étaient souvent vendus autour de 7 à 8€/kg et que les "coffres" (cage thoracique + cou) était généralement commercialisés entre 5 et 7€/le kg, ... quand ils trouvaient preneur. Sachant que les parties "nobles" représentent environ les deux tiers du poids de la carcasse, celui ou celle qui achète les 2 cuisses + le râble + le foie d'un lapin dépense au moins 1,5 à 2 €uros de plus que s'il avait acheté le lapin entier et avait simplement jeté la partie avant, ... mais il ou elle n'a pas eu à réaliser la découpe à la maison.

Les différences de prix au kg entre un lapin entier et les découpes varient aussi fortement en fonction du lieu d'achat (figure 6). Par exemple en 2002, il n'y a eu que 2,2 €uros d'écart entre le prix au kg du lapin entier et celui des découpes dans les Hard Discount (coefficient 1,39 - comme pour les Supérette), alors que dans les Hyper Marchés l'écart a atteint en moyenne 4,4 €uros (coefficient 1,74). Pour les Super Marchés comme pour les Commerces traditionnels (Bouchers & Volaillers, Marchés, Achats directs), les découpes ont été vendues environ 1,6 fois plus cher que les lapins entiers. Enfin, pour un même type de présentation, l'écart de prix le plus marqué en fonction du lieu d'achat a représenté en 2002, 29% de la valeur moyenne pour le lapin entier et 41% pour les découpes.