• 1 jeune lapin de 1,3 kg
• 1 pied de veau
• 200 g de lard fumé
• 4 carottes
• 2 échalotes, 2 gousses d'ail
• 40 g de beurre, huile
• Thym , laurier
• ½ litre de vin rosé (ou blanc)
• 1 petit verre d'Armagnac

Préparation et début de cuisson: Éplucher les échalotes et les gousses d'ail, les hacher très grossièrement. Éplucher les carottes et les couper en grosses rondelles. Découper le lapin en morceaux de belle taille et les faire revenir longuement dans une cocotte avec le beurre et une cuillère d'huile. Enlever les morceaux de lapin de la cocotte et retirer la majorité du gras en excédent. Couper le lard en petits dés.

La cuisson : Sur un feu vif, déposer dans la cocotte le lard fumé coupé en dés puis les légumes (carottes, échalotes, ail) et le pied de veau. Faire revenir le tout. Ajouter les morceaux de lapin, le thym et le laurier. Saler, poivrer. Laisser cuire 2 heures environ. Cinq minutes avant d'arrêter cette cuisson, verser le verre d'armagnac dans la cocotte.

Préparation de la compote : Après cuisson laisser refroidir. Tant que l'ensemble est encore tiède, sortir les morceaux de lapin et le pied de veau. Les désosser à la fourchette en faisant de la "charpie" de viande. Dans une terrine, tasser la viande désossée ainsi obtenue et les légumes. Filtrer le jus de cuisson sur un tamis au dessus d'une casserole. Le réchauffer jusqu'au premier tour de bouillon et le verser immédiatement sur le contenu de la terrine. Placer au moins quelques heures au réfrigérateur pour que la gelée se fige.

Servir frais avec des cornichons et des petits oignons. Une salade verte accompagne très bien ce plat qui se déguste avec un vin blanc ou rosé frais (Aligoté, Touraine, Provence, St Pourçain,...)

Source : Dégustons nos lapins 1 (AFC Éditeur)