• 1 Lapin de 1,5 kg environ
• 1 morceau de barde de lard assez grand pour garnir le fond de la terrine
• 250 g de lard de poitrine fumé
• 6 à 8 carottes
• 2 oignons
• 1 bouteille de Muscadet (750 ml)
• Thym, laurier, sel, poivre
• 1 c. à soupe de granulés pour la gelée (gélatine)

Préparation : Préchauffer le four sur thermostat 6 (185° - 205°C). Pendant ce temps, couper le lard en petits lardons, les blanchir quelques instant dans l'eau bouillante non salée, puis les égoutter. Couper le lapin en morceaux de petite taille. Émincer les carottes et les oignons. Tapisser le fond de la terrine avec la barde de lard et poser la moitié des morceaux de lapin dessus; ajouter la moitié des lardons, des rondelles de carottes et d'oignon; parsemer de quelques feuilles de thym; saler poivrer. Recommencer une seconde couche identique. Verser le vin sur le tout. Poser deux feuilles de laurier sur le dessus, couvrir.

Cuisson : Placer la terrine dans la lèchefrite du four garnie d'eau. Faire cuire pendant 2 heures, puis retirer du four et laisser refroidir.

La finition et la rectification du jus: Dès que la terrine est presque froide dégraisser le jus, puis tester sa qualité. Pour cela, faire couler quelques gouttes de jus sur une assiette bien froide : elles doivent se prendre en gelée. S'il n'en est pas ainsi, verser tout le jus dans une casserole, le réchauffer et y verser 1 cuillère à soupe de granulés pour gelée. Dès la liquéfaction des granulés, reverser le tout dans la terrine sur les morceaux de lapin. Placer la terrine au réfrigérateur au moins quelques heures pour pouvoir servir bien frais.

Servir frais dans la terrine avec une salade verte, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Accompagner d'un Muscadet bien frais.

Source : Dégustons nos lapins 1 (AFC éditeur)