• 1 lapin de 1,3-1,5 kg
• 1 tranche épaisse de jambon fumé
• 1 tr. épaisse de jambon de Paris
• ½ verre d'huile
• 2 gousses d'ail
• 2 oignons
• 1 bouquet garni thym, laurier, fenouil
• 5-6 tomates
• 2-3 aubergines
• 4 poivrons verts
• 4 fond d'artichaut cuits
• 100 g d'olives noires dénoyautées
• farine, bouillon, sel, poivre

Préparation: Préparer les légumes, aubergines et poivrons coupés en dés, tomates épluchées. Saler , poivrer et laisser dégorger. Découper le lapin en morceaux plutôt petits, couper le jambon en dés.
Hacher finement oignons et ails, mais sans les mélanger. Préparer le bouquet garni.

Faire dorer: Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le jambon avec les oignons puis retirer et mettre de côté le jambon. Dans l'huile et les oignons, faire revenir les morceaux de lapin jusqu'à coloration.

Cuisson : Dans la sauteuse, ajouter les tomates égouttées, le bouquet garni (avec le fenouil). Saler , poivrer. Mouiller avec un verre de bouillon de bœuf et faire mijoter doucement pendant 1 heure.

Pendant la cuisson du lapin, égoutter et sécher les cubes d'aubergine et de poivron. Les saupoudrer de farine et les faire dorer dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer

Après 1 heure de cuisson du lapin ajouter les aubergines et les poivrons dorés, ainsi que les olives, l'ail écrasée et les dés de jambon dorés. Vérifier l'assaisonnement.

Pour servir, verser les morceaux de lapin au centre d'un plat creux, disposer autour les fonds d'artichauts, les remplir de légumes et disposer ceux-ci également autour de la viande. Accompagner d'un vin rouge tel qu'un Chinon, un Saumur un Bandol ou un Volnay.

Source: Dégustons nos lapins 1, AFC éd.