• 1 lapin de 1,5 kg découpé en morceaux (si possible avec son sang)
• 200 g de lard de poitrine
• 3 oignons
• 1 verre d'armagnac
• 3/4 de litre de vin rouge corsé
• 1 cuillerée de farine
• Thym, laurier, serpolet, basilic, marjolaine, persil, ail, clous
  de girofle, muscade, sel, poivre
• 50 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
  Vinaigre et petits oignons
• 250 g de champignons de Paris
• Croûtons
  

Pré-cuisson du lapin : Mettre de côté le foie et faire dorer les morceaux de viande à l'huile dans la cocotte, avec le lard de poitrine coupé en gros dés et les oignons coupés grossièrement. Saler, poivrer.
Une fois les morceaux colorés, ajouter l'armagnac, flamber. Ajouter ensuite 1 verre de vin rouge. Laisser réduire, saupoudrer d'une cuillerée de farine, mélanger et laisser roussir.
La cuisson du lapin : Couvrir la viande avec un mélange de 2/3 de vin rouge et de 1/3 d'eau. Ajouter le bouquet, trois gousses d'ail écrasées, les clous de girofle et une pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement et débuter la cuisson à feu vif. A l'ébullition fermer la cocotte, réduire le feu et laisser cuire lentement 1 h 30 environ.
Pendant la cuisson, faire revenir au beurre les petits oignons et les champignons, faire également dorer les croûtons.
La touche finale : Après cuisson de la viande, retirer les morceaux de la cocotte et les tenir au chaud, couverts. Faire alors réduire la sauce à feu vif, lier avec le sang si vous l'avez et le foie broyé, rectifier l'assaisonnement, ajouter un peu de beurre. Verser la sauce sur les morceaux de lapin et garnir le plat avec les champignons, les oignons et les croûtons. Servir chaud.
Accompagnement : Des pâtes blanches ou des pommes de terre en robe des champs peuvent compléter les légumes.
Le vin d'accompagnement sera le même que celui utilisé pour la cuisson. Ce plat peut être de très haut niveau avec un grand vin rouge corsé de Saint Emilion ou de Pomerol pour les amateurs de Bordeaux, ou un vin de Châteauneuf du Pape ou de la Côte Rôtie pour les amateurs de la Vallée du Rhône. Meilleur sera le vin, meilleur sera le civet.
Le conseil pratique : le civet peut parfaitement se préparer un ou deux jours à l'avance et se conserver au réfrigérateur. Il peut aussi être congelé. Seule la finition (accompagnement, touche finale,...) sera alors réalisée juste avant de servir.

Source : Dégustons nos lapins 1 (AFC éditeur)