• 1 Lapin de 1,4 - 1,5 kg
• 15 g de Cacao amer non sucré
• 3 c. à soupe de Saindoux ou de Graisse de canard
• 3 c. à soupe d'huile d'olive
• 4 Oignons, 4 gousses d'Ail
• 50 g de Pignons de pin ou d'amandes
• une pincée de Cannelle
• un petit bouquet de Persil
• 1 bouillon de poulet (Maggi, ...)
• Sel, poivre, 1 petit piment (Cayenne ou Chili)
• 2 verres de Vin blanc sec

Préparation: Couper le lapin en morceaux s'il a été acheté en carcasse entière, ou le faire découper par le boucher lors de l'achat. Peler les oignons et l'ail et les couper en fines tranches ou les hacher grossièrement.
Le début de cuisson : Faire dorer les morceaux à l'huile d'olive dans une sauteuse. Dans une cocotte, mettre 3 cuillères à soupe de saindoux (ou graisse de canard). Dès que c'est bien chaud, y mettre les oignons et l'ail hachés ainsi que les pignons. Assaisonner avec un peu de cannelle, le piment, sel et poivre. Remuer régulièrement, couvrir et laisser mijoter à feu doux 5 minutes. Sortir le lapin de la sauteuse et déposer les morceaux dans la cocotte. Faire cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
La cuisson et 3 phases : Dans un bol mélanger 2 verres de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, le persil haché, puis verser le tout sur le lapin. Refermer la cocotte et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter encore 10 minutes. Saupoudrer alors avec une cuillère à soupe de cacao (15g), remuer sur un feu très faible pendant une fois encore 10 minutes environ.
Conseils de préparation : Cette cuisson demande un surveillance constante pour ne pas perdre l'arôme des divers composants. Le feu doit rester toujours faible. Le vin utilisé doit être sec mais peu parfumé, pour ne pas concurrencer par son fumet celui du chocolat. Il doit le relever et non le dominer, le cas échéant, ne pas hésiter à le couper d'un peu d'eau, si vous le jugez trop goûteux.
Servir avec un légume doux tel que purée de pomme de terre, riz blanc ou tagliatelles. Pour l'accompagner on peut par contre choisir un vin qui aura du corps comme un Bordeaux ou un Buzet comme on le ferait pour un gibier.

Source : Dégustons nos lapins 1 (AFC éditeur)