• 1 lapin de 1,2 - 1,3 kg
• 100 g de Roquefort
• 1 clou de girofle, 1 gros oignon
• 1 carotte et 1 branche de céleri
• 200 g de champignons de Paris
• 40 + 20 + 30 g de beurre
• 12 petits oignons blancs
• 1 citron
• 1 c. à soupe de farine
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 1 bouquet garni, noix de muscade, persil, sel poivre

Préparation : Découper le lapin en morceaux. Émincer le gros oignon et le faire revenir dans une cocotte ainsi que les morceaux de lapin. Ajouter la carotte coupée en rondelles, le céleri et le bouquet garni.

La cuisson Mouiller d'eau pour recouvrir la viande. Saler et poivrer et laisser mijoter 40 mn à feu doux.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et le mettre à étuver dans une casserole avec 40 g de beurre et le jus du citron. Laisser cuire 10 minutes.

Peler les petits oignons et les faire blondir de tous côtés pendant 5 minutes avec 20 g de beurre. Ajouter une cuillère à soupe de sucre en poudre et faire légèrement caraméliser.

La sauce: Préparer une sauce dans une casserole avec 30 g de beurre, et une cuillère à soupe de farine que l'on fait mousser légèrement. Ensuite délayer avec ¼ de litre du bouillon de cuisson du lapin. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre et râper un peu de noix de muscade. Laisser mijoter environ 10 mn sans cesser de remuer avec une spatule en bois pour que la sauce épaississe. Ensuite, verser cette sauce dans la cocotte ainsi que les champignons et les petits oignons caramélisés. Laisser cuire 5 mn

La touche finale : Dans un bol mélanger la crème fraîche, le Roquefort finement émietté, le jaune d'œuf et le persil haché. Retirer les morceaux de lapin et les placer dans un plat de service. Dans la cocotte chaude, mais hors du feu, verser le contenu du bol en fouettant. Dans le plat de service, napper les morceaux de lapins avec cet ensemble onctueux.

Servir avec des pâtes fraîches au beurre ou une purée de pommes de terre, voire du riz blanc. Accompagner d'un vin rouge corsé comme un Pomerol, un Châteauneuf du Pape ou un Coteaux du Minervois.

Source : Dégustons nos lapins 2, AFC éd.