Préparation du lapin : Découper le lapin en morceaux et les faire dorer dans une cocotte à feu vif avec l'huile d'arachide ou de tournesol.

Les tomates: Pendant que le lapin est en train de dorer peler l'ail et l'oignon. Peler également les tomates (après les avoir ébouillantées ou au couteau économiseur pour les variétés "modernes toutes saisons") et enlevez les graines. Lorsque le lapin est doré, retirer les morceaux et mettez à leur place les oignons, l'ail et les tomates coupées grossièrement puis faire cuire à feu doux 5-10 minutes (selon qualité des tomates).

Cuisson du lapin Saler , poivrer et ajouter le bouquet garni dans la cocotte, puis les morceaux de lapin qui avaient été réservés. Laisser mijoter une ½ heure.

Les aubergines : Découper les aubergines en tranches, sans les peler, et les faire rissoler à feu vif dans un poêle avec l'huile d'olive. Placer les tranches d'aubergine sur les morceaux de lapin dans la cocotte et laisser mijoter doucement pendant encore 15-20 minutes.

Présentation : En fin de cuisson dresser les morceaux de lapin dans un plat de service et placer la sauce aux tomates autour et les tranches d'aubergine sur les morceaux. Servir avec du riz ou des pommes de terre cuites à la vapeur. Accompagner d'un vin blanc type Sèvres et Maine ou Saumur Champigny.

Source : Dégustons nos lapins 2 , AFC éd.