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Saumure à préparer 4 jours à l'avance
: Faire bouillir quelques minute 5 à 6 litres d'eau
avec le sel et le sucre (le sel rose est facultatif,
mais il donnera une belle couleur à la viande). Après
refroidissement y placer le lapin découpé en morceaux
et le laisser saumurer 4 jours.
Cuisson du lapin : Faire bouillir 2 litres d'eau
avec les carottes et les navets simplement épluchés,
les échalotes et le bouquet garni. Y déposer les morceaux
de lapin sortant de la saumure (ne pas saler l'eau de cuisson mais
poivrer et rectifier l'assaisonnement si nécessaire). faire
cuire à petit bouillon pendant 45 minutes
Les mousses de poireaux : Passer au mixer les blancs
préalablement cuits à l'eau et les verts crus (broyer
très finement). Mélanger avec 6 jaunes d'œuf
et les 6 blancs montés en neige. Ajouter ¼ de litre
de crème fraîche épaisse. Assaisonner et ajouter
une pincée de muscade. Préchauffer un bain marie au
four. Déposer le mélange dans 8 petits moules individuels
(pour 1 kg de poireaux) et les passer 30 mn au bain marie au four
à thermostat 4 (150°C).
La touche finale : Au dernier moment préparer
un beurre blanc avec du beurre fondu, un peu de jus de cuisson du
lapin et de la crème fraîche bien battue
Servir les morceaux de lapin entourés des
légumes de cuisson (carottes et navets) et déposer
dans chaque assiette l mousse de poireaux. Verser le beurre blanc
sur la viande et les légumes. Déguster avec un vin
blanc comme un Château Chalon, ou rouge tel qu'un Minervois,
un St Chinian ou un Chinon.
Source : D'après Dégustons
nos laipns 2, AFC éd.
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