• 1 lapin de 1,8 à 2,2kg, ou 2 petits lapins
• par kg de lapin, 200 g de lard de poitrine coupé en petits morceaux,
• 1 pied de veau
• laurier, sariette, thym
• 1 oignon
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 10cl de Cognac ou Armagnac
• ½ bouteille de vin blanc sec (37 cl)
• 10 g de sel (1 c. à café) et 3 g de poivre par kg de viande (lapin + lard)

Préparation de la marinade : Découper la carcasse et désosser les morceaux pour récupérer la viande du lapin. Mettre de côté coeur, foie et reins. Coucher les chairs à plat dans un plat creux ainsi que les abats. Disséminer les lardons entre les morceaux de lapin. Ajouter le sel et le poivre moulu. Ajouter feuilles de laurier, thym et sarriette. Disperser sur les morceaux les deux gousses d'ail écrasées. Arroser d'un verre d'alcool fort (Cognac, Armagnac ou Calvados selon les goûts) et de la demi bouteille de vin blanc. Mélanger à la main ou à la spatule puis recouvrir d'un oignon et d'une carotte coupés en fines lamelles et laisser mariner au frais toute une nuit.

Le lendemain : faire cuire pendant une heure le pied de veau dans 2 litres d'eau aromatisée puis passer le bouillon et le mélanger à la marinade. A défaut de pied de veau on peut utiliser de la gélatine du commerce. Ranger les morceaux de lapin dans une belle terrine (elle sera mise sur la table) de manière à équilibrer la composition. Positionner les cuisses de part et d'autre, alterner carottes, oignons, lardons et abats. Verser le jus de la marinade puis placer sur la terrine un couvercle lesté avec des poids de manière à presser les chairs pour qu'elles demeurent bien en place (utliser par exemple le couvercle d'une terrine plus petite). Mettre à cuire au bain marie dans un four chauffé à 180°C durant 2 heures. Sortir du four et laisser reposer pendant 48 heures, en laissant le couvercle qui appuie sur le pâté..

Servir la terrine accompagnée par exemple d'une belle salade. La terrine peut être démoulée, mais il est préférerable de couper les tranches épaisses dans la terrine de cuisson elle-même. Avec ce pâté vous pouvez servir un vin rouge léger ou un vin rosé.

Source : d'après www.cuisinetv.fr - Photo Cuisine Tv