• 1 lapin de 1,4 kg
• 1,4 kg de gorge de porc grasse
• 40 g d'huile
• 1 gros oignon
• 20 g de sel (2 c. à café)
• thym, laurier, sariette
• 5 à 7 g de poivre moulu
• 1 verre de vin blanc (ou d'eau)

L'astuce de cette recette : désosser le lapin cuit encore chaud. C'est très facile et vous ne laissez presque pas de viande attachée aux os.

Rappel d'hygiène : ne jamais consommer une conserve qui est sous pression, même légère. Lors de l'ouverture, il doit au contraire y avoir un vide léger.

Préparation : Découper le lapin en 6-7 morceaux. Couper la gorge grasse en petits morceaux. Placer une cocotte, ou mieux un autocuiseur, sur un feu vif, y verser l'huile puis y faire dorer les morceaux de lapin. Mettre ensuite les morceaux de gorge grasse, l'oignon coupé en rondelles, puis verser le vin blanc (ou l'eau), ajouter sel, poivre et aromates. Dès que l'ébullition reprend, fermer l'autocuiseur et laisser cuire à feu doux pendant une bonne heure. Si vous utilisez une cocotte classique, laisser cuire au moins 3 heures à feux doux en remuant de temps en temps pour éviter que la viande n'attache.

Le désossage : une fois la cuisson terminée, laisser un peu refroidir puis sur une planche à découper désosser les morceaux de lapin tièdes avec une fourchette. Toujours avec la fourchette, écraser / dilacérer les morceaux de porc. Placer la charpie ainsi obtenue dans un saladier, bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

La stérilisation : Prendre la charpie du saladier et la placer dans des bocaux à stériliser en tassant bien au fur et à mesure du remplissage. Stériliser 15 minutes à l'autocuiseur (15 mn après que la vapeur ait commencé à sortir de la soupape) ou 1 heure dans l'eau bouillante. Conserver au plus 3 mois à température ambiante dans un local frais et sec ou jusqu'à 6 mois au réfrigérateur si la stérilisation est bien réussie.

Option : si vous n'avez pas de moyen pour bien fermer les bocaux, à la fin de la stérilisation, vous pouvez couler du saindoux fondu sur le dessus de chaque bocal encore très chaud (environ 1 cm) . La durée de conservation est alors réduite de moitié environ.

Déguster les rillettes soit seules avec du pain frais, soit avec une salade verte. Un petit verre de vin blanc sec l'accompagnera agréablement.

Source : Hélène Lebas