Râbles désossés au poivre et aux baies roses
Reférence : 3-27

 

 
Les ingrédients
pour 4 personnes
La recette
  • 2 râbles de lapin (600-700 g)
  • 4 carottes
  • 400 g de brocolis
  • 2 échalotes
  • 1/4 de litre de fond de volaille instantané
  • 70 g de beurre
  • 10 grains de poivre
  • 1 cuillère à café de baies roses
  • 15 cl de crème fraîche
  • sel, poivre

Pré-cuisson des râbles : Éplucher et émincez les échalotes. Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre et mettez y les râbles et les échalotes émincées. Laissez revenir à feu doux, mais sans laisser prendre couleur. Salez, poivrez.
La cuisson : Ajoutez le fond de volaille et laissez cuire le lapin dans la sauteuse couverte pendant 40 minutes environ.

Préparation des légumes : Pendant ce temps, lavez le brocolis et divisez les en petits bouquets. Épluchez les carottes et découpez les en rondelles épaisses. Faites cuire les carottes et les brocolis à la vapeur pendant environ 20 minutes

La sauce: Retirez les morceaux de lapin de la sauteuse et réservez- les au chaud. Filtrez le jus de cuisson et remettez-le dans la sauteuse avec la crème, le poivre concassé et les baies roses. Laissez réduire d'un tiers, puis rectifiez l'assaisonnement.

Désossage des râbles : Posez chaque râble sur un planche à découper. Avec un couteau, séparez la chair de part et d'autre de la colonne vertébrale de manière à obtenir des filets. Vous pouvez retirez les chairs de la paroi ventrale, ce sera plus "esthétique" , mais vous perdrez une partie succulente.

La présentation : Sur 4 assiettes chaudes, déposez les filets désossés, nappez avec la sauce au poivre et baies roses. Répartissez les brocolis et les carottes préalablement assaisonnés avec 20 g de beurre et servez aussitôt.
Accompagnez d'un vin rouge type Bourgogne ou Côte du Rhône

Source : d'après Cuisine Actuelle