Préparation de la viande: Couper le lapin en morceaux, les saler et les poivrer. Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile dans une cocotte en fonte et y mettre les morceaux de lapin. Les faire dorer en les retournant jusqu'à ce qu'ils soient bien rissolés. Les égoutter et jeter l'huile de cuisson.

Préparation des oignons et échalotes: Éplucher et hacher les échalotes et les oignons. Remettre la cocotte sur le feu et ajouter 80g de beurre. Quand il commence à mousser, ajouter les oignons et 2 échalotes. Les laisser fondre.

La cuisson. Dans la cocotte avec les oignons et échalotes fondus remettre les morceaux de lapin. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 45-50 minutes.

Pendant ce temps, faire suer les 2 échalotes restantes dans le reste du beurre. Mouiller avec le vin et laisser réduire, puis ajouter le bouillon et faire réduire à nouveau jusqu'à consistance onctueuse. On peut lier avec un peu de beurre frais.

La touche finale : Laver et ciseler le persil plat. Napper les morceaux de lapin de sauce et parsemer de persil.

Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou en purée. Accompagner d'un Pinot rouge d'Alsace par exemple.

Source : d'après Y. Huot-Marchand