Préparation : Retirer le gras de couverture des râbles et conserver les reins, puis couper chaque râble en deux. Saler et poivrer. Peler les gousses d'ail et les échalotes, mais les laisser entières.

La cuisson : Faire fondre le beurre sans le laisser brûler dans une cocotte assez grande pour contenir les râbles. Lorsque le beurre grésille, poser une barde de lard dans la cocotte et y ranger les demi-râbles de lapin. Ajouter les gousses d'ail et les échalotes. Placer à feu très doux.
Ajouter 1 brin de thym et 2 feuilles de laurier ainsi que les clous de girofle pilés. Saler modérément et poivrer largement. Poser la seconde barde de lard sur les ½ râbles, puis verser doucement le contenu d'une bouteille de vin rouge de Pommard. Couvrir la cocotte et laisser cuire tout doucement pendant 1½ heure..
Au terme de cette première longue cuisson, le vin doit avoir pratiquement réduit en totalité. Retirer la cocotte du feu et retirer le couvercle. Retirer tous les os des râbles en s'aidant d'une fourchette. Verser la seconde bouteille de vin dans la cocotte et la poser à nouveau sur le feu, couvrir et poursuivre la cuisson toujours à feu très doux pendant 45-50 minutes
Pendant ce temps, hacher finement le foie de lapin et les reins qui ont été séparés et le mélanger avec un petit verre de Marc de Bourgogne.
Verser cette préparation dans la cocotte, mélanger délicatement et laisser cuire, toujours sur feu extrêmement réduit, pendant 20-30 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Servir dans des assiettes creuses. En effet; cette succulente recette se consomme pratiquement à la cuillère, tant la cuisson prolongée réduit la chair à une sorte de purée onctueuse. On peut l'accompagner de riz blanc. Déguster avec un Pommard bien entendu.

Source : d'après Y. Huot-Marchand