Lapin à la Liégeoise
Reférence :3-53

 

 
Les ingrédients
La recette
  • 1 lapin de 1,4 kg
  • 100 g de lard frais
  • 15 petits oignons blancs
  • 250 g de raisins secs
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 c. à soupe de sirop de Liège
  • 1 bouquet garni
  • 1 verre de péket (genièvre)
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 1 c. à soupe de farine
  • 1 tranche de pain de mie
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 100 g de beurre
  • sel poivre

Préparation : A l'avance mettre les raisins secs dans un ravier et les mouiller d'un verre de péket. Laisser reposer quelques heures.
Éplucher les petits oignons et couper le lapin en 8 morceaux.

La cuisson: Mettre le beurre à fondre dans une poêle et y faire revenir le lard coupé en dés. Retirer les lardons puis mettre les oignons dans la poêle et les faire rissoler à leur tour. Passer légèrement les morceaux de lapin dans la farine et les mettre dans une cocotte avec les lardons et les petits oignons rissolés.
Tartiner une tranche pain de mie avec la moutarde et la mettre aussi dans la cocotte. Couvrir avec le bouillon de volaille, ajouter le bouquet garni (thym, laurier, persil) et laisser mijoter à couvert pendant 2 heures.

Après 45 mn de cuisson rajouter dans la cocotte les raisins sec avec leur genièvre (péket). Dans un petit bol, mélanger 2 cuillères à soupe de sirop de Liège avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc (Ndlr:. le Sirop de Liège véritable est un sirop à tartiner obtenu avec au moins 400 g de fruits [prunes, abricots, pouires, ...] pour 100 g de sirop, c'est délicieux, hyer sucré et ça colle en diable). Verser aussi le mélange dans la cocotte.

La touche finale : Si à l'issue des 2 heures de cuisson la sauce en trop fluide, l'épaissir avec un peu de fécule après avoir sorti les morceaux de lapin. Napper les morceaux de lapin avec la sauce après avoir vérifié l'assaisonnement.

Servir dans un plat avec la sauce et accompagné de pomme vapeur ou de frites. Déguster avec une bière brune de l'Abbaye.

Source : d'après Trésors culinaires des nos régions