- 2 gros râbles de lapin, ou un râble et 2 cuisses
- 300 g de lard maigre frais,
- 6 foies de lapin,
- 50 g de beurre,
- 1c. à soupe de farine
- 4 c. à soupe d'huile d'olive,
- 6 échalotes,
- ½ litre de bouillon, fait avec les avants de lapins,
- 2 grosses c à soupe de moutarde,
- 250 g de crème fraîche,
- 2 petits verres de cognac,
- sel, poivre, thym, laurier
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Préparation Éplucher et émincer
les échalotes. Découper les râbles en morceaux
et les faire dorer dans une cocotte avec le beurre et l'huile. Ajouter
les échalotes émincées, saupoudrez le tout
d'une bonne cuillerée de farine et la laisser blondir.
La cuisson : Versez le bouillon chaud dans la cocotte, remuer.
Ajoutez sel, poivre, deux feuilles de laurier, une brindille de
thym et à volonté une branche de sauge. Fermer la
cocotte et laisser cuire le tout à petit feu, 1¼ heure
environ.
Pendant ce temps: Faire blondir les foies, coupés
en morceaux, et le lard en petites languettes. Les ajouter dans
la cocotte et laisser cuire encore 20 minutes.
Au moment de servir, verser deux petits verres de
cognac et flamber. Mélanger la moutarde et la crème,
lier la sauce. Servir avec des croûtons frits et une fricassée
de champignons. Accompagner d'un Mennetou rouge oui blanc ou d'un
Quincy rouge.
Source : d'après gourmet.ifrance.com
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