La cuisson du râble : Dans une sauteuse, cuire le râble de lapin à l'huile et au beurre avec un bouquet de thym et marjolaine pendant 7 à 8 minutes (rosé). Retirez la viande.

Les châtaignes : Faites cuire dans du lait 500 g de chataignes, puis les peler (1ère et deuxième peau), ou plus simplement prenez des châtaignes pelées cuites en conserve. Dans une poêle en faire revenir rapidement dans du beurre 3-4 bonnes cuillères à soupe de châtaignes cuites.

La préparation des Cèpes : Dans une aiutre sauteuse, cuire le chapeau des cèpes au beurre 5 à 7 minutes suivant leur taille . Par ailleurs, dans une casserole avec du beurre cuire le pied des cèpes coupé en rondelles et le foie de lapin haché. Ajoutez 2-3 échalotes hachées et 2 cuillères de châtaignes cuites. Saler, poivrer.

La sauce aux échalotes et au Porto: Ajoutez dans la sauteuse 2 échalotes émincées. Colorez doucement. Ajoutez un peu de porto et 3 cuillères à soupe de crème. Faites réduire pendant quelques minutes. Saler, poivrer.

La touche finale: Désosser et escaloper le râble, dresser sur 2 assiettes avec dans chacune un chapeau du cèpe farci du mélange foie, pieds de cèpe et châtaignes, et ajouter deux cuillères de châtaignes revenues au beurre. Napper avec la sauce.

Deguster avec un vin rouge de Bordeaux, un Corbière ou un Madiran par exemple

Source : D'après D. Ancel