• 1 lapin de 1,5 kg
• 8 belles échalotes
• 5 tranches de lard nature
• thym, feuilles de lauriers
• persil
• sel et poivre
• 1 bouteille de vin blanc sec
• 3 cl de cognac

Préparation : Découper et désosser même grossièrement le lapin. Couper la viande en morceaux de dépassant pas 2-3 cm de long. . Couper les os de la cage thoracique pour que sur la planche à découper la hauteur ne soit pas supérieure à celle des os du râble. Conserver tous les os. Éplucher et émincer les échalotes.

Remplissage le la terrine: Placer au fond d'une terrine une couche d'échalotes émincées et par dessus quelques morceaux de lard puis un peu de thym et 1 feuille de laurier coupée en 2 ou 3. Saler et poivrer. Placer ensuite une couche de viande de lapin. Recommencer ensuite l'opération : 1 couche d'échalotes, 1 couche de lard, thym, laurier, sel et poivre, viande de lapin, et ainsi de suite jusqu'en haut de la terrine. Toujours finir par une couche d'échalotes. Sur la dernière couche, placer les os du lapin qui ont été réservés, si possible en les mettant dans une mousseline pour pouvoir aisément les retirer en fin de cuisson. Arroser la préparation de vin blanc sec (½ litre environ). Couvrir la terrine ainsi préparée et la mettre de côté à température ambiante environ 2 à 3 heures, ou 24 heures au réfrigérateur.

La cuisson : Mettre la terrine munie de son couvercle au four, et la faire cuire au bain-marie environ 2h15.

La sortie du four : Dès que la terrine est sortie du four, enlever avec précaution les os qui avaient été placés sur le dessus (ils ont donné la gelée). Eventuellement retirer rapidement à la fourchette la viande qui est encore attachée aux os et la répartir sur la terrine toujours chaude et aplatir avec une fourchette. Verser sur la préparation un petit verre de cognac en le répartissant bien. Laisser refroidir et mettre au frigo au moins 24 h avant de déguster.

Dégustation. Au moment de servir, démouler la terrine et répartir sur le dessus en peu de persil ciselé. Déguster le lapin en gelée avec une salade de pommes de terre encore un peu tiède également garnie d'un peu de persil et accompagner le tout d'un bon vin rosé ou blanc sec.

Source : adaptation de diverses recettes