Transcription de la recette

Cuisson du lapin : Découper le lapin en morceaux. Éplucher et émincer l'oignon. Couper les tranches de lard en 2 ou 3. Dans un cocotte mettre environ 1 litre d'eau, 1 cube de bouillon, l'oignon, la carotte, le bouquet garni, les morceaux de lapin et le lard. Saler et poivrer très légèrement. Faire cuire à feu doux environ 1 heure.

Le coulis de lentilles : Dans un casserole mettre 1½ litre d'eau et y plonger les lentilles. Y mettre aussi 1 cube de bouillon, mais ne pas saler. Quand les lentilles sont cuites (environ 1 heure) passer les lentilles au broyeur ou au moulin à légumes avec leur bouillon.

La touche finale : Retirer les morceaux de lapin et de lard de leur jus de cuisson. Filtrer ce jus et l'ajouter au coulis de lentilles. A feu doux, faire réduire ce coulis jusqu'à ce qu'il ait une consistance onctueuse. Toujours à feu doux, placer alors les morceaux de lapin et de lard dans le coulis pour les réchauffer (4-5 minutes)

Servir le lapin au coulis de lentilles en le mettant dans une terrine ou plus simplement dans un plat de service creux. Accompagner d'un vin rouge type Bordeaux ou Côtes du Rhône.
NB: Pour Menon au milieu du 18e siècle, ce plat était une entrée, mais au 21e siècle considérez le comme un plat principal. La cuisson du lapin et la fabrication du coulis de lentilles peuvent être faites un peu à l'avance, seule la fin de la touche finale doit se faire juste avant de servir.

Source. La cuisinière bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons. Nouvelle Édition de 1746 réédition de 1815. Auteur probable : Menon