- 9 à 12 épaules de lapin (gigolettes),
en compter 2 à 3 par convive
- 200 g de pain d'épices,
- 250 cl d'huile d'arachide,
- 1 petite poire mûre,
- 2 œufs frais entiers + 1 jaune
- 15 grammes de farine tamisée,
- 1 petite cuillère de moutarde
- 10 grammes de sel fin de cuisine,
- 5 grammes de poivre blanc moulu.
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La veille, faire dessécher le pain d'épice
au four puis le concasser pour en faire de la chapelure.
Préparation du jus de cuisson: Laver la poire,
la peler puis la vider, la couper en petits dés. Faire cuire
dans environ 1/2 litre d'eau , le trognon et la peau de la poire
pendant environ 5 minutes. Mixer et passer au chinois cette préparation
Cuisson des épaules. Placer les épaules
de lapin dans le jus passé au chinois et faire cuire pendant
20 minutes à feu doux. Une fois cuites, enlever les épaules
du bouillon de poire et les mettre à refroidir au réfrigérateur.
Réduire le bouillon de poire au 3/4. Poêler
au beurre les dés de poire.
Faire une mayonnaise à la moutarde en y incorporant
les dés de poire et le bouillon froid.
Finition Fariner les épaules de lapin, les
saler légèrement, les poivrer. Les tremper dans les
œufsbattus puis les rouler dans dans la chapelure de pain d'épices.
Poêler ensuite dans l'huile les épaules ainsi panées
Servir les épaules accompagnées de
mayonnaise à la poire et d'un vin blanc sec
Source
: d'après F. Breton - www.recettes-et-terroirs.com
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