Épaules de lapin au pain d'épices
et mayonnaise à la poire
Reférence : 3-81

 

 
Les ingrédients
pour 4 personnes
La recette
  • 9 à 12 épaules de lapin (gigolettes), en compter 2 à 3 par convive
  • 200 g de pain d'épices,
  • 250 cl d'huile d'arachide,
  • 1 petite poire mûre,
  • 2 œufs frais entiers + 1 jaune
  • 15 grammes de farine tamisée,
  • 1 petite cuillère de moutarde
  • 10 grammes de sel fin de cuisine,
  • 5 grammes de poivre blanc moulu.

La veille, faire dessécher le pain d'épice au four puis le concasser pour en faire de la chapelure.

Préparation du jus de cuisson: Laver la poire, la peler puis la vider, la couper en petits dés. Faire cuire dans environ 1/2 litre d'eau , le trognon et la peau de la poire pendant environ 5 minutes. Mixer et passer au chinois cette préparation

Cuisson des épaules. Placer les épaules de lapin dans le jus passé au chinois et faire cuire pendant 20 minutes à feu doux. Une fois cuites, enlever les épaules du bouillon de poire et les mettre à refroidir au réfrigérateur.

Réduire le bouillon de poire au 3/4. Poêler au beurre les dés de poire.

Faire une mayonnaise à la moutarde en y incorporant les dés de poire et le bouillon froid.

Finition Fariner les épaules de lapin, les saler légèrement, les poivrer. Les tremper dans les œufsbattus puis les rouler dans dans la chapelure de pain d'épices. Poêler ensuite dans l'huile les épaules ainsi panées

Servir les épaules accompagnées de mayonnaise à la poire et d'un vin blanc sec

Source : d'après F. Breton - www.recettes-et-terroirs.com