• Le râble et les cuisses d'un beau lapin (un baron de lapin)
• un beau bouquet de thym,
• 8 tranches fines de lard de poitrine fumé,
• une crépine de porc,
• 50 g de beurre,
• 4 cuillère à soupe d'huile,
• 2 oignons,
• 4 gousses d'ail,
• un kg de tomates,
• 1/3 de litre de vin blanc sec,
• 8 échalotes,
• sel, poivre,
• 100 g d'olives noires,
• un petit bouquet garni,
• persil haché.

Faire 8 petits paquets
Couper le râble et les cuisses d'un beau lapin de façon à obtenir 8 beaux morceaux. Saler et poivrer largement. Peler les échalotes et les hacher finement. Appliquer sur chaque morceau de lapin quelques brindilles de thym, les saupoudrer d'un peu d'échalotes, puis entourer chaque morceau ainsi préparé d'une tranche de lard de poitrine et enfin envelopper bien le tout dans un morceau de crépine de porc. A défaut de crépine pas toujours facile à trouver, fixer les tranches de lard avec des bois d'allumette.

Faire dorer
Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle. Faire revenir les huit petits paquets en les retournant et en veillant à ce qu'ils ne se défassent pas. Ajouter les oignons finement hachés. Laissez blondir.

Cuisson au four
Lorsque le tout commence à colorer verser les morceaux de lapin et les oignons dans un plat en terre allant au four ou une cocotte. Ajouter les tomates pelées, épépinées et concassées, l'ail écrasé, le bouquet garni. Arroser avec le vin blanc, salez, poivrez. Faites cuire 1 heure à four moyen. 10 mn avant la fin de la cuisson ajoutez les olives dénoyautées.

Servir bien chaud dans le plat de cuisson, après avoir saupoudré de persil.
Accompagner d'un bon vin rouge ayant du corps.